Bei Aschenputtel heißt es: «Die guten ins Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen.» In der Bibel verkauft Esau sein Erstgeburtsrecht für ein Linsengericht. Kein Wunder, dass Linsen in den größten Geschichten vorkommen, denn sie sind schmackhaft, sehr gesund und sorgen für gute Laune.
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Der Gedanke an Omas Linseneintopf lässt einem das Wasser im Munde zusammenlaufen und in Kindheitserinnerungen schwelgen. Ein dampfender Teller Suppe mit knackigen Würstchen ist gerade an verregneten Tagen ein wärmendes Highlight. Doch die Hülsenfrüchte haben mehr zu bieten. Sie haben sich vom Arme-Leute-Essen zu den Lieblingen der Sterneköche gemausert: Linsen sind kulinarische Verwandlungskünstler. Ob herzhaft, exotisch oder süß - dank ihrer Aromen sind die Hülsenfrüchte in der Küche vielseitig zu verwenden.
Tolle Aromen, raffinierte Vielfalt
Es gibt rote, grüne, gelbe, braune und sogar lilafarbene Sorten, die unterschiedlich groß sind. Je kleiner die Linsen, desto aromatischer schmecken sie. Denn kleinere Sorten haben einen höheren Schalenanteil, in dem die meisten Aromen stecken.
Kaviar- oder auch Belugalinsen sind klein und schwarz und haben ein feines Maronenaroma. Sie eignen sich gut für exotische Variationen wie Linsentatar auf Spiegelei. In der französischen Küche sind die kleinen schwarzen Puy-Linsen sehr beliebt. Sie sind sehr aromatisch und eignen sich als raffinierte Beilage zu Kalbsmedaillons mit Lauchzwiebeln.
Rote und gelbe Sorten sind schnell zubereitet und werden in indischen Gerichten wie Linsendal verwendet. Sie eignen sich auch hervorragend für herzhafte Suppen und Eintöpfe. Braune Tellerlinsen sind die größten Linsen und benötigen die längste Zubereitungszeit. Sie kochen sämig weich und eignen sich daher gut für Eintöpfe und Brotaufstriche. Weiße Linsen dagegen schmecken in Kombination mit Früchten besonders gut.
In unserer Rezeptstrecke finden Sie tolle Linsengerichte zum Nachkochen.
Macht satt und hebt die Stimmung
Nicht nur des Geschmacks wegen sollten Linsen auf dem Speiseplan stehen - auch der Gesundheit zuliebe. Denn die kleinen Racker liefern jede Menge Vitamine, Ballaststoffe und reichlich hochwertiges Eiweiß. In ihnen stecken 20 bis 30 Prozent Proteine. Und auch ihr Eisenanteil ist üppig. 100 Gramm rohe Linsen liefern 8 Milligramm an dem Spurenelement. Ein erwachsener Mann benötigt davon täglich 10, eine Frau 15 Milligramm. Aufgrund ihres hohen Eiweiß- und Eisenanteils sind Linsen damit für Vegetarier nahezu unverzichtbar. Da die Hülsenfrüchte auch Purine enthalten, sind sie für Menschen, die an Gicht leiden, eher ungeeignet. Mehr dazu erfahren Sie hier.
Die Hülsenfrüchte machen auch glücklich. Das ist ihren komplexen Kohlenhydraten zu verdanken. Diese werden nur langsam verdaut, gelangen so kontinuierlich ins Blut und machen länger satt. Damit die Produktion des Glückshormons Serotonin im Gehirn so richtig in Gang kommt, bedarf es auch der Aminosäure Tryptophan. Sie ist in Fleisch, Joghurt, Fisch und Eiern enthalten. Wer also Linsen mit diesen Lebensmitteln kombiniert, schaltet um auf gute Laune.
Wie köstlich sich die kleinen Kraftpakete zubereiten lassen und welche Sorten es gibt, zeigt Achim Schwekendiek in Linsen - Das Kochbuch. Über 70 Rezepte bieten köstliche Abwechslung für alle Gelegenheiten. Zu finden sind Vorspeisen, Fleisch- und Fischgerichte sowie Vegetarisches und Desserts. Die von Barbara Lutterbeck fotografierten Rezepte machen Lust aufs Nachkochen. Zudem gibt der Küchenchef Tipps und Tricks zum Einkauf, Vorbereitung und Lagerung.
Lesetipp: Linsen - Das Kochbuch, von Achim Schwekendiek und Barbara Lutterbeck, 160 Seiten, Edition Styria, 24,99 Euro.
ham/som/news.de